A baszk gasztronómia esszenciája

Spanyolország sok szempontból a turisták kedvence – nem véletlenül. Rengetegen rajonganak tengerpartjaiért, építészetéért, nem is beszélve a képzőművészetről. Gasztronómiája sem mellékes, melyben kiemelkedő helyszínnek számít a Baszkföld. Legnagyobb városaiban, Bilbaoban és San Sebastianban a természeti és kulturális látnivalók mellett az ételek is központi szerepet töltenek be.

Nem biztos, hogy eszünkbe jutna, de Kyoto után San Sebastian a világon a második a lakosságarányos Michelin-csillagok számában, így joggal tartják a csúcsgasztronómia egyik fellegvárának. Utunk célpontja ezáltal lehet akár a fine dining éttermek végigjárása is, azonban szerényebb pénztárcával rendelkező turisták is bizonyára találnak kedvükre való finomságokat.

Az oly népszerű tapas, avagy baszk nyelven pintxo (ejtsd: pincsó) például a megfizethető ételek táborát erősíti, mégis kóstolhatunk különleges ízkombinációkat. A helyiek általában csak egy-két darabot fogyasztanak italuk mellé, miközben kellemes társasági életet élnek. Turistaként természetes azonban, hogy végig kell kóstolni a kínálatot, akár – egy több bárt érintő – pintxo-túra keretében.

Nézzük tehát, hogy milyen fogások jellemzik leginkább az észak-spanyol gasztronómiát.

A baszk ételek különféle alapanyagokat használnak a helyi gazdaságok terményeitől a tengeri halakig, melyeknél azonban különösen ügyelnek a szezonalitásra és a kiváló minőségre, hiszen igazán ízletes fogások a legjobb összetevőkből születnek.

A Vizcayai-öböl mentén magától értetődően nagy népszerűségnek örvendenek a halételek, a régióban főként a tőkehal meghatározó. Ebből készül a nemcsak itt, de egész Spanyolországban népszerű Bacalao al Pil Pil is. A fogás nagyon egyszerű, a halat olívaolajon fokhagyma, chili és petrezselyem ízesítésével sütik meg.

Szintén közkedvelt étel a Piperade, mely a baszk zászló színeiben, azaz pirosban, zöldben és fehérben pompázik. Lényegében ez a baszk lecsó, melynek fő összetevői a paradicsom, a paprika és a hagyma. Ebben a régióban nem rántottával, hanem tükörtojással szokták feldobni.

Tipikus előétel a Tigres (vagy Mejillones Rellenos), azaz a töltött kagyló. A párolt kagylót a héjában hagyva, száraz fehérborral és Espelette paprikával ízesített bechamel-szósszal töltik meg, majd zsemlemorzsában kirántják.

A desszertekre rátérve, a környék legnépszerűbbje a Gâteau Basque (spanyolul pastel vasco, baszk nyelven etxeko bixkotxa), azaz baszk sütemény. Az alapja egy pitetészta, melyet Baszkföld francia részén hagyományosan feketecseresznye-lekvárral, a spanyol részen pedig vaníliával töltenek, de esetenként kombinálják is a két ízvilágot. Érdemes mindegyiket megkóstolni!

Nem mehetünk el szó nélkül a Magyarországon is igen nagy kedvencként számontartott baszk sajttorta mellett sem. Ezt kekszes alap nélkül készítik, magát a sajtkrémes réteget sütik meg. A tökéletesen sima felületekre sem kell ügyelni, épp a rusztikus mivolta adja a lényegét, így egyáltalán nem baj, ha kívül sültebb, a közepe pedig krémesebb.

Baszkföldön a pintxo mellé előszeretettel fogyasztják a Txakoli névre hallgató helyi eredetű gyöngyözőbort, mely magas savtartalmával és alacsony alkoholtartalmával kiváló kísérője az apró fogásoknak. A tőkehalból készült ételek vagy a sajttálok mellé pedig a baszk cider ajánlott, melynek érdekessége, hogy szénsavmentes. A januártól áprilisig tartó txotx időszakában bontják meg a hordókat az almaborházakban (sagardotegi). Az italt különösen ekkor ajánlatos a palackozott változat helyett egyenesen a hordóból mérve fogyasztani.

A spanyol utazásokat tehát érdemes a nyaralás és városnézés mellett akár a gasztronómia köré is felépíteni, hiszen az ország ebben a tekintetben is nagyon színes lehetőségeket kínál.