Francia finomságok

Párizsi városnéző körút, romantikus kirándulás a levendula illatú Provance-ban vagy tengerparti nyaralás Nizzában. Bárhová is vezet az utunk, nem lenne teljes a nyaralás a hagyományos francia ételek megkóstolása nélkül!

ÁttekintésTörténelemÉtkezési szokásokElőételekFőételekDesszertekItalokVegetáriánus és vegán

Áttekintés

Friss bagett szinte minden étkezéshez, finom sajtok illata a levegőben és egy pohár finom francia bor… a lelki szemeink előtt így él a francia „Haute Cuisine“. De nem túlzás ez? Szerencsére a válaszunk: nem. Sőt, az észak normandiai Rouen városától a Földközi-tenger déli partján található Marseille-en át, a nyugati Bordeaux-tól a keleti Lyon-ig sokkal több kulináris élményben lehet részünk. Régiótól függően választhatjuk a vegetáriánus ratatouille-t, avagy a francia lecsót, egy kiadós hagymalevest vagy a klasszikus coq au vin-t. Ezek mellett tengeri finomságokat is kínálnak, például friss tonhalsalátát és moules-frites-t, ami kagylóból és sült krumpliból áll.

A francia konyha története

A francia nemzeti konyha, ahogyan ma ismerik, az úgynevezett “Haute Cuisine“-n alapszik. Tulajdonképpen ez a kifejezés magas konyhaművészetet jelent, és a 19. században hozták létre a társadalmi elit számára. Manapság a történelmi háttér alakítja a különböző regionális konyhákat. Attól függően, hogy Franciaország mely részén töltjük nyaralásunkat, a tengerpart vagy az erdők és mezők hatással lesznek arra, hogy mi kerül elénk az asztalra. Összeségében a francia gasztronómiát rendkívül változatosnak és minőséginek tekintik.

Sajttál borral

Nem túloztunk, amikor azt mondtuk, hogy a francia konyha változatos, ugyanis egyedül a sajtoknál több, mint 400 különböző elkészítési mód létezik. Ezenkívül számos borvidék található Provence-tól Champagne-ig, a pezsgő névadó városáig. Egy szóval nem véletlen, hogy a francia konyháról általában mindenkinek a sajt és a bor jut eszébe. Azonban itt nem áll meg a tudomány, hiszen a francia szószok, mint például a hollandi vagy a berni mártás a világ minden táján népszerűek, és emlékeztetnek arra, hogy miért érdemes az eredeti a francia konyhát feltétlenül kipróbálni.

A franciák étkezési szokásai

A franciák számára az étel nemcsak üzemanyag, hanem színtiszta élvezet is! Létfontosságúnak tartják a magas színvonalú ételeket, amelyeket teljes mértékben ki is szeretnek élvezni. Ez már elválaszthatatlan része az ország kultúrájának. Emiatt meg sem lepődünk, hogy egy klasszikus étkezés nem csak három fogásból áll:

• Előétel/Apéritif
• Saláta vagy leves
• Főétel
• Sajt
• Desszert
• Kávé

Ha ezt, vagy egy ehhez hasonló menüt szeretnétek kérni valahol, akkor néhány szabályt fontos észben tartanotok! Miután beléptetek egy étterembe, nem ülhettek le bárhová, hanem egy pincér fog titeket egy asztalhoz vezetni. Gyakran jár a menühöz egy kancsó csapvíz, amit szükség esetén újra is töltenek. 

Előételek és levesek a francia konyhában

Érdekesség, hogy a franciák az előételeket is több fogásra osztják. Apéritifként ropogós bagettet vagy egy könnyű galette-t tálalnak. Azután saláta vagy leves következik a sorban. Természetesen nem kötelező ezt a sorrendet követni, akár egy kiadósabb előételt is rendelhetünk.

Baguette (vegetáriánus)

A bagett tényleg mindenre megoldás – akár előételként, köretként vagy két étkezés között. A franciák naponta többször is megengednek maguknak egy friss bagettet. Ezt általában teljes kiőrlésű lisztből sütik, ami nagyon laktatóvá teheti.

Galette (húsos vagy vegetáriánus)

A „galette” eredetileg Bretagne-ból származik, de ma már egész Franciaországban elterjedt. A vékony és sós palacsintatészta többek között hajdinából készül, amit hagyományosan sonkával és sajttal, valamint tojással töltenek meg. Néhány változat egy úgynevezett „andouille“-val kínálja – ez egy borjúhúsból és sertés belsőségből készült kolbász. Vegetáriánusok számára vagy előétel gyanánt a galettek sokkal könnyedebb változatban is kaphatók.

Galette tükörtojással és főtt sonkával

Kecskesajtos briós (vegetáriánus)

A briós egy kelt tésztás péksütemény, amit édes és sós feltéttel egyaránt tálalnak. Mennyei előétel a kecskesajtos változata. Ezt egyszerűen egy szelet briósra teszik és sütőben megsütik.

Escargots (húsos)

Escargot, azaz a csiga lehet előétel és főétel is. A csigákat petrezselyemmel ízesített vajkrémben készítik el. A puha húst ezután az eredeti csigaházban szolgálják fel. Az escargokat egy kis horgony segítségével eszik, amivel egyszerűen kihúzzák a húst a házából.

Moules frites (húsos)

Ha a franciaországi nyaralás során leginkább a fekete kagyló izgalmas ízeiért rajongtok, akkor mindenképpen próbáljátok ki a moules-frites-t! Ez a fogás akár egy bőséges előételként, akár főételként is megállja a helyét, amely a friss fekete kagylót és a ropogós sült krumplit kombinálja. A kagylókat vöröshagymával és fokhagymával együtt vajban főzik. Húslevest vagy fehérbort öntenek hozzá, majd addig főzik, amíg a kagylók kinyílnak és elkészülnek.

Moules-frites a kagyló kedvelőknek

Saláták, levesek és egytálételek

A franciák második előételként legtöbbször egy friss salátát vagy egy kiadós levest esznek, mindenki a kénye-kedve szerint.

 

Salade niçoise (halas)

A világszerte ismert nizzai saláta franciául úgy hangzik, hogy “salade niçoise”, amely a Côte d’Azur, avagy a francia Riviéra parti Nizzából ered. Fekete olívabogyóból, paradicsomból, hagymából és főtt tojásból készül.

A Salade niçoise sokak tetszését elnyeri

Bouillabaisse (halas)

A bouillabaisse Dél-Franciaországból ered, ahol virágzik a halkereskedelem. A hagyományos recept szerint körülbelül hét különböző halfajtát és/vagy tenger gyümölcseit dolgoznak fel hozzá. De kevesebb hal felhasználásával is hasonlóan ízletes lehet ez a fűszeres leves. A paradicsom, a mustár, a tojássárgája és a különböző aromás fűszernövények remekül kiegészítik a hal sajátos ízét.

Érdekesség: A bouillabaisse legtöbbször előételként önmagában kerül az asztalra, viszont főételként burgonya vagy kenyér mellé tálalják.

Soupe crémeuse petits pois-menthe (vegetáriánus)

Ez a gyönyörűen hangzó könnyű, francia leves szó szerinti jelentése tejszínes borsóleves mentával. Általában csak sóval és borssal fűszerezik, de néha édeskömény és kakukkfű is gazdagítja. Nem tartalmaz húst, ezért a vegetáriánusok számára is jó választás.

Hagymaleves (húsos)

A hagyományos francia hagymaleves enyhén karamellizált hagymából, ömlesztett sajtból (Gruyère sajt) és egy – legjobb esetben házi készítésű – marhahús levesből készül. Természetesen ehhez is bagettet szeletelnek, kivéve, ha első előételként szolgálják fel.

Cassoulet (húsos)

A cassoulet egy babpörkölt, amelyet liba- vagy disznóhússal gazdagítanak. A régiótól függően kiválasztott hús fehér babbal, paradicsommal, sárgarépával, zellerrel és különböző fűszerekkel fő a tűzhelyen, majd lassan a sütőben készül el. Ennek a lassú főzési módnak köszönhetően a pörköltnek sűrű állaga lesz, és kéreg képződik a tetején, amelyet mindig leszednek és újra összekevernek. Végül a cassoulet-t fehér borral öntik fel.

Érdekesség: A tökéletes cassoulet-hoz hét kéregre van szükség

Francia főételek

Nem meglepő, hogy néhányan már a bőséges előételekkel is jól lakunk. De a főételek is nagyon változatosak és finomak, amiket kár lenne kihagyni a nyaraláson. A francia konyha a vegetáriánusoknak is ugyanolyan széles választékot kínál, mint a húsimádóknak és azoknak, akik szeretik a friss tenger gyümölcseivel készült ételeket.

Gratin dauphinois (vegetáriánus)

A gratin dauphinois (burgonya gratin) gyakran köretként szerepel az étlapon. De főételnek sem utolsó a vegetáriánusok számára. Alapjában véve burgonya szeletek, tejföl, szerecsendió és tej kerül ebbe az egyszerű, de nagyszerű ételbe. Aki a modern receptet követi, egy kis sajtot is ad hozzá.

Laktató és finom: Gratin dauphinois

Ratatouille (vegetáriánus)

A népszerű rajzfilmből is ismerős lehet ez a hagyományos francia egytálétel. Ez a zöldségfelfújt, vagy lecsó régebben egyfajta maradékétel volt, amivel az előző napi maradék zöldségeket hasznosítani tudták. Ma természetesen friss hozzávalókkal készül. Cukkini, padlizsán és paradicsom képezik az étel alapját. Darabokra vágják, meghámozott fokhagyma gerezdekkel, apróra vágott paprikával és hagymával, valamint finomra aprított rozmaringgal szórják meg, majd olajban párolják. A ratatouille-t oregánóval, kakukkfűvel, bazsalikommal, sóval és borssal ízesítik.

Coq au Vin (húsos)

A coq au vin (kakas borban) valószínűleg egy a klasszikusok közül, amiről már egyszer biztosan mindenki hallott. Valójában ez egy igen egyszerűen elkészíthető francia fogás: A szárnyast először megpirítják, majd körülbelül 50 percig borral, húsleves alappal és kakukkfűvel párolják. Különböző köreteket zsírban pirítanak hozzá, mint például salottahagymát, gombát, fokhagymát és sárgarépát. Végül mindent a tepsibe tesznek, sóval, borssal és cukorral ízesítik. Az elkészítési módok és a köretek azonban régióról régióra változnak.

A híres coq au vin

Boeuf bourguignon (húsos)

Hogy egy példát említsünk a francia marhahúsos ételek közül, következzen most a „boeuf bourguignon“, a burgundi marharagu. A húst alacsony hőmérsékleten nagyjából két órát főzik és bizonyos időközönként vörös borral locsolják meg. Különböző sült zöldségek, például salottahagyma, sárgarépa, csiperkegomba és hagyma gazdagítja ezt a fogást, amit fokhagyma és más fűszernövények tesznek még ínycsiklandóbbá. Már így is egy nagyon kalóriadús ételről van szó, de még szalonnát is tesznek hozzá. Köretként sós főtt burgonyát vagy nokedlit esznek hozzá.

A húsimádók kedvence: Bœuf bourguignon

Mouclade charentaise (halas)

A bouchot-kagylók (fekete kagyló) alkotják az alapját ennek az ételnek, amely La Rochelle környékéről származik. A kagylókat alkoholban (Pineau des Charentes-ben, amely egy francia likőrbor) főzik. További hozzávalók a fokhagymagerezdek, a salottahagyma, tojások és különböző gyógynövények és fűszerek.

Édességek és desszertek

Itt az idő, hogy a főételek után betekintést nyerjünk a francia édességek és desszertek világába! A desszerteknél különleges helyet foglal el a sajt: általában a főétel és az édes desszert között szolgálják fel. Az éttermekben általában kis választékot mutatnak be a sajtos kocsin. Két darabnál többet nem illik venni, mert udvariatlannak tűnne. Legyen az Camambert, Roquefort vagy Livarot: a választott sajtfajta a régiótól és az egyéni ízlésünktől függ. Franciaországban főleg a pattisseriákban (cukrászdákban) árulnak édességeket, kávézókban ritkán.

 

Crème brûlée

A crème brûlée neve is biztos sokaknak ismerősen cseng. Ez az édesség vaníliából, tejből, tejszínből, tojássárgájából és karamellizált cukorból készül. Az összekevert alapanyagokat speciális tűzálló porcelán edényben 40 perc alatt sütik meg. Az édes bűnözés előtt barna cukrot szórnak a crème brûlee tetejére, majd meggyújtják. A sütemény akkor kész, amikor kialakul rajta egy barna kéreg, amely gusztusosan megreped a kanalázáskor.

Crème brûlée, az édes csábítás

Mousse au Chocolat

A tojáshabból, cukorból és olvasztott csokoládéból álló finomság légiesen könnyű – de attól még egy igazi kalóriabomba! Ennek ellenére a nyaraláson vétek lenne kihagyni! A mousse mindenféle változatban kapható, például van fehér csokoládés is.

Tarte Tatin

A tarte tatin tulajdonképpen egy almatorta édes karamell réteggel. Fontos, hogy csak bizonyos almafajtákkal készítik, például az amerikai “golden delicious” felhasználásával.

Érdekesség: Sok francia inkább a cukrászdában vásárolja meg a tarte tatin-t, nem annyira szokás otthon elkészíteni. 

Crêpes (például Crêpes Suzette)

A crêpes, vagyis a palacsinták pont úgy készülnek, mint Magyarországon. A tésztában van liszt, tej, tojás, vaníliás cukor és egy kevés só. A töltelék természetesen választható; van például sonkás és sajtos változat is. Desszertként leggyakrabban fahéjas cukorral, csokoládéval vagy diós nugátkrémmel töltik meg.

Éclairs

Az éclair - ami Magyarországon ekler fánk néven ismert - egészíti ki az édes élvezetek kínálatát. Például ott van a Paris Brest: egy égetett tészta, amely vajkrémmel és mogyorópralinéval van töltve. Azonban a klasszikus változatok, amelyeket tejszínnel töltenek meg és csokoládéba mártanak, szintén csábítanak egy édes harapni valóra, még akkor is, ha már degeszre ettük magunkat.

Paris Brest: a mogyorós ekler fánk 

Italok Franciaországban

Hagyományos francia ital? Valószínűleg mindenkinek egyből a bor ugrik be! Számos gyönyörű borvidék és azok szőlőfajtái közül választhatunk nyaralásunk során. Vörös, fehér vagy rozé? Tőlünk függ, hogy mi kerül a pohárba, éppúgy, mint a döntés a száraz és édes bor között. Különleges alkalmakra a pezsgő is nagyszerű választás.

Champagne, a pezsgők királya

Franciaország másik kedvelt itala a kávé. Vigyázat: A "Café" kifejezés csak egy espresso-t jelent, míg a hagyományos tejeskávét "Café Crème" néven találhatjuk meg. Nem árt megtanulni néhány francia szót a kávérendeléshez az üdülés előtt. Egyébként a kávét általában reggel vagy a munkaszünetek alatt fogyasztják Franciaországban.

Vegetáriánus és vegán francia ételek

Olyan ételeknek köszönhetően, mint a galette vagy a crêpes, a vegetáriánusoknak egyáltalán nincs nehéz dolguk Franciaországban. Természetesen a hagyományos bagettet és édes croissant is nyugodt szívvel ehetik. Ugyanez vonatkozik az édességekre is.

Crêpes karamell szósszal a torkoskodóknak

Zöldséges ratatouille, vegán fasírtok, hagyományos főételek tofuval készült változatai vagy egy hús, sajt és tojás nélküli friss saláta. Ezek mind megfelelőek azoknak az utazóknak, akik teljesen el szeretnék kerülni az állati eredetű termékeket. A nagyvárosok szupermarketeiben bőséges választék áll rendelkezésre az önellátó vegánok számára, akik például maguknak szeretnék elkészíteni az ételeket a nyaraláson.