Az osztrák ételek nyomában

Bécsi szelet és „táfelspicc”, grízgaluska és almás rétes: az osztrák konyha kiadós, tartalmas és néha nagyon édes is. Te belekóstoltál már a szomszédos ország helyi különlegességeibe? Ha még nem, tégy egy rövid utazást velünk Ausztria kulináris világába!

ÁttekintésTörténelemÉtkezési szokásokElőételekLevesekFőételekDesszertekItalokVegetáriánus és vegán

Áttekintés

Friss és helyi ételek. Leginkább így jellemezhető az osztrák konyha. Na meg úgy, hogy általában mindenki degeszre eszi magát. A kiadós étkezés zárásaképp egy fantasztikusan édes desszert következik. Ha Ausztriában valaki leadna néhány kilót, akkor össze kell kötnie a kellemeset a hasznossal – például egy hatalmas kirándulással. Sajt, kenyér, hús, bor ... ezeket mind első kézből kóstolhatjuk meg! Mindenekelőtt, itt a biológiai szempont az egyik legfontosabb az élelmiszergyártásban, ugyanis Ausztria élen jár a biotermékek előállításában.

A fatányéros uzsonna egy hagyományos osztrák étel

Az ország minden egyes pontján más különlegességek várnak titeket. Például megkóstolhatjátok a tradicionális stájerországi tökmagolajat, akár saláta öntetként vagy levesek finomításához, vagy a Bregenzi-erdőből származó hagyományos sajtot Vorarlberg tartományból.

A húsimádóknak különösen érdemes Ausztriába látogatni. Már a szalonna önmagában, vagy egy kis sóval és különböző fűszerekkel megbolondítva is olyan kiváló eljárással készül, hogy a húsért rajongók szájában biztosan összefut a nyál. Emellett a bécsi ételek, mint a táfelspicc (főtt marhahús étel) és a világhírű rántott szelet is csillapíthatja az éhségüket. Halételek viszont elég ritkán szerepelnek az étlapokon. Ennek ellenére, ha mégis megkívánjátok a halat, akkor érdemes a Millstätter tó körül kirándulni.

Az osztrák konyha története

Az osztrák múlt a mai napig meghatározza a legfontosabb ételkülönlegességeket. Főként az Osztrák-Magyar Monarchia hagyott nagy nyomot a konyhában. Az almásrétes például Mária Terézia Császárnő hódolatára készült, a császármorzsa pedig I. Ferenc József tiszteletére. Mindamellett, a hagyományos receptek az osztrák konyha szerves részét képezik. Gyakran találkozhatunk olyan leírásokkal a szakácskönyvekben, mint „ahogyan a nagymamák vagy dédnagymamák készítették”, amik aztán generációkon keresztül öröklődnek.

Természetesen nemzetközi befolyások is érték az osztrák ételeket. Sok „tipikusan osztrák” fogás valójában a magyar konyhán alapul (például a gulyás) vagy Milánóból ered, mint a rántott szelet. Mégis, néhány változtatással és finomítással létrejött egy egészen új, és klasszikus osztrák finomság.

 

Hagyományok

Az osztrákok étkezési szokásai egészen rendszerezettek: Általában egy meghatározott időpontban, együtt étkeznek. De senki se számítson hangos és boldog fecsegésre – az osztrákok főkent nyugalomban szeretnek enni. Csak kávézáskor szoktak egy kicsit felélénkülni és csevegni.

Nemcsak bőségesen, hanem igen gyakran is: Az osztrákok akár hatszor is esznek egy nap:

• Reggeli
• Villásreggeli/második reggeli/tízórai
• Ebéd (legtöbbször előétellel (levessel) együtt
• Uzsonna / kávé (péksüteménnyel vagy laktató kenyérrel)
• Vacsora (egyre inkább főétkezésként, egyébként inkább uzsonnaként)
• Falatkák/éjféli nassolni való (néha egy szelet tortával)

Már elég éhesek vagytok ahhoz, hogy mindent megkóstoljatok a nyaraláson? Egy biztos: lesz miből válogatni!

Előételek és nassolnivalók

A leggyakoribb osztrák előétel nem más, mint a leves. Ezeket a következő kategóriákban részletesebben is bemutatjuk. A soron következő élőételek inkább rágcsálni valónak számítanak, és tízóraira vagy uzsonnára fogyasztják őket, de akár köretként is a főételek mellé.

 

Brettljause (vegetáriánus vagy húsos)

A "Brettljause" név a "Brett" (=”deszka”) és a "Jause" (= "uzsonna") szavakból áll. Ez már sokat elárul az ételről. Valójában különböző hideg finomságokat szolgálnak fel egy nagy deszkán, például sonkát, szalámit, sajtot, főtt tojást és savanyúságot. Ezeket mustárral és a régióból származó, nagy darab friss fektekenyérrel együtt fogyasztják.

Fatányéros uzsonna kolbásszal és kenyérrel

Krumplisaláta/krumplis madársaláta (vegetáriánus)

A krumplisaláta elég tartalmas fogás, mely speciális viaszos burgonyából készül. Fő alapanyaga még a hagyma, de adnak hozzá mustárt, ecetet, olajat, sót, borsot és a tájegységtől függően majonézt is. Ezenkívül van még egy variációja, amiben madársaláta is van.

Sonkába tekert spárga

Nagyon finom előétel vagy köret a fehér spárga sonka „kabátba” bújtatva, amihez általában hollandi mártás készül.

Az osztrák konyha levesei

Ahogyan már említettük, a leveseknek nagy hagyománya van nyugati szomszédjainknál. A klasszikusok mellett a grízgaluskaleves, a rókagombaleves és a palacsintaleves (húsleves palacsintatésztával) különösen népszerű nyaraláskor.

Grízgaluskaleves (vegetáriánus vagy húsos)

A grízgaluskák kicsi, búzadarából, tojásból és vajból készült gombócok. Ezeket szerecsendióval ízesítik, egy ideig főzik és fűszeres levesben tálalják. A marhahús leves egyik gyakori eleme, ez esetben természetesen már nem vegetáriánus. Egyébként, a grízgaluskaleves az osztrák főváros, Bécs egyik klasszikusának számít.

Grízgaluskaleves

Rókagombaleves (vegetáriánus vagy húsos)

A rókagomba főként ősszel szerepel az éttermek kínálatában. Legtöbbjüket az osztrák erdőkben szedik. Levesekhez vöröshagymával és petrezselyemmel vajban dinsztelik. Az étel vegetáriánus verziója egy fűszeres levesalapból áll, de húsfogyasztók akár marhával is ehetik. A levest tejföllel is szokás tálalni.

Palacsintaleves (hússal)

A palacsinta, az osztrák köznyelv szerint „Palatschinken”, nemcsak kedvelt édesség, hanem egy leves összetevője is. A folyékony palacsintatésztát megsütik és csíkokra vágják, majd az étel alapjául szolgáló marhahús levesbe teszik.

Palacsintaleves

Főételek

Ausztria étlapjai bővelkednek a húsételekben, amelyek után kevés hely marad a további fogásoknak. Ennek ellenére senki se tántorodjon el tőlük!

Tafelspitz (húsos)

A Tafelspitz egy hagyományos osztrák étel, melynek magyar megfelelője a tányérhús. Marhahús a fogás alapja. A marhafarkat húslevesben főzik meg, és szeletekben tálalják. A leszűrt húslevesbe kerülhet még hagyományos zsemle-torma, amit Ausztriában 'Kren'-nek hívnak. Lehetséges köretek közé tartozik a krumpli és más zöldségek.

Tafelspitz marhából

Wiener Schnitzel (húsos)

Az extrém vékony bécsi szeletet az osztrák határon túl is ismerik és szeretik. Ausztriában több változata is létezik: néha sertésből, máskor borjúhúsból készítik. Köretként rizst, krumplisalátát, néha burgonyát tálalnak. Legtöbbször áfonyával szolgálják fel. A citrom, amelyet a rántott szeletre facsarnak, kötelező eleme az ételnek.

Tipp: Különösen finom (és XL-es méretű) bécsi szeletet kaphatunk a hagyományos ételeket felszolgáló Figlmüller étteremben, ha Bécsben járunk. A Wollzeile sétálóutca fő célpontjában csúcsidőben előfordulhat, hogy több órát kell várni egy szabad asztalra. Tehát, ha hosszú sort látunk a Figlmüller zöld homlokzata előtt, akkor már tudjuk mire kell számítani. De megígérhetjük: megéri várni!

A bécsi szelet ismert osztrák étel

Tiroler Gröstl (húsos)

A „tiroli grösztli” különösen kiadós étel. Hozzá a sült burgonyát serpenyőben készítik, sertés- vagy marhahússal és hagymával együtt. Hagyományos receptúra szerint a Tirol tartományból származó étel tetején tükörtojás van.

Schinkenfleckerl (húsos)

A meglehetősen bonyolult alkotások után most egy csodálatosan egyszerű fogás következik: a Schinkenfleckerl nem más, mint sonkás tészta, amelyet apró kockákra vágnak. Besamel mártással vagy tejszínnel készül, valamint hagyma is kerül bele. Serpenyőben elősütik, végül sajttal a tetején a sütőben készül el ez a mennyei étel.

Tipp vegetáriánusoknak: A hús nélküli alternatívát "Krautfleckerl" -nek hívják, és ahogy a neve is sugallja, sonka helyett káposzta van benne.

Backhendl (húsos)

Magyarra fordítva sült csirkét jelent. Egy egész csirkét vagy bizonyos részeit használják fel, amelyeket különösen ropogós kenyérben sütnek meg. Van hozzá választható köret is, például hasábburgonya.

Gulasch (húsos)

A gulyás Magyarországról származik, és nem csak Ausztriában népszerű húsragu. A hagyományos változatot marhahúsból, paprikából és hagymából főzik. Szokatlan, de ugyanolyan ízletes változat a fiáker-gulyás, amely sült kolbászt, savanyú uborkát és tükörtojást tartalmaz.

 

Beuschel (fleischhaltig)

Beuschel, „pájsli“, vagy szalontüdő az igazán vakmerőek számára – ez valójában egy borjú belsőségekből készült ragu. Hagyományos gulyásmártással, például tejszínnel főzik. Köretként zsemlegombócot szolgálnak fel.

Eiernockerl (vegetáriánus)

A vegetáriánusok többek között nem csak a káposztáskockát kóstolhatják meg, hanem az ízletes Eiernockerl-t, avagy tojásos nokedlit is. A Spätzle-t (magyarosan speclit) serpenyőben sütik, tojással hagymával, valamint némi metélőhagymával. A tojásos nokedlit friss salátával együtt fogyasztják.

Desszertek

A desszertek és az édes tésztaételek legalább olyan hosszú hagyományokkal rendelkeznek az osztrák konyhában, mint a főételek. A desszertek egy részét még akár a főétel alternatívájaként is felszolgálják, nagyobb adagban. Vannak olyan hagyományos receptek, amelyeket hétpecsétes titokként őriznek a nyilvánosság előtt.

Sachertorte

A csokoládétorta eredeti receptje a Sacher család jól őrzött titka marad: A süteményt Franz Sacher találta fel a 19. században. Ez egy viszonylag egyszerű édesség, amely csokoládétésztából, sárgabaracklekvárból és kemény csokoládébevonatból készül. Általában tejszínhabbal koronázzák meg ezt a világszerte ismert finomságot.

Sacher-torta csokoládéval

Linzer Torte

A Linzertorta tésztacsíkokból álló jellegzetes rácsmintájával nyűgözi le az édesszájúakat. A torta alapját ribizli lekvár borítja, a tetejét pedig egy kis porcukorral hintik meg.

Apfelstrudel

Apfelstrudel, azaz almás rétes. Az osztrák sütemény legfontosabb tulajdonsága a különösen vékony rétestészta, amelyet az elkészítés során kézzel nyújtanak. Almával, mazsolával, fahéjjal és cukorral töltik meg. Ha beleharapunk a rétesbe, talán meglepődünk a ropogós állagán.

Forró almás rétes Ausztriából

Vanillekipferl

A vaníliás kifli tulajdonképpen egy hagyományos karácsonyi aprósütemény – de mi szól az ellen, hogy egyszerűen az év közepén együk, ha alkalmunk adódik rá? A kifli tésztáját lisztből, cukorból, vaníliáscukorból, darált dióból és vajból gyúrják. Miután kivették az elkészült kifliket a sütőből, még vaníliáscukorban is megforgatják őket.

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn - magyarul császármorzsa, vagy smarni vastag palacsintatésztából készül, amelyet az elkészítés során a serpenyőben apró darabokra vágnak fel. Főételként is népszerű sós töltelékkel. Desszertként általában porcukorral vagy friss gyümölccsel ízlés szerint tálalják.

Császármorzsa gyümölcsökkel

Topfenknödel

Ausztriában Topfenknödel-nek nevezik a hazai gasztronómiában is kedvelt túrógombócot. A túróból készült masszát zsemlemorzsába forgatják, végül porcukorral szórják meg. Ez az ízkombináció csodálatosan friss, édes és ízletes egyszerre. A gombócokat különböző gyümölcsökkel is szokás megtölteni.

A meleg sárgabarackos gombócok páratlan élvezetet nyújtanak

Salzburger Nockerln

Ez a könnyű és levegős desszert, amely felvert tojásfehérjéből áll, Salzburg tartományból származik. Általában három tojásfehérje-hegy kerül a tányérra, amelyek a salzburgi hegyeket szimbolizálják.

 

Italok

Egy pohár finom gyógynövényes limonádé vagy édes gyümölcslé gyakran megtalálhatóak az osztrák konyhák asztalain, és kiváló frissítőként szolgálnak. Az alkoholmentes Traubenmost (szőlőmust) tradicionális italnak számít.

Az alkoholok terén általában a borra, sörre vagy párlatokra korlátozódik az osztrák konyhakultúra. A bor három kategóriában kapható: "Sturm" (erjedő bor), "Staubiger" (az erjedés végén lévő bor) és "Heuriger" (fiatal bor, amely csak az év végén kapható). A sör élvezete szintén hagyomány, ugyanis több, mint 170 vidéki sörfőzde található az országban, sokféle helyi fajta miatt. A párlatokat általában az étkezés befejezéseként rendelik a jobb emésztés érdekében. Például választhatunk egy kupica sárgabarack párlatot vagy tárnics gyökérből készült változatokat.

Bécsi kávé tejszínhabbal

Természetesen nem mehetünk el Ausztria hosszú évek óta virágzó kávékultúrája mellett. Például az első kávéház a 17. századból származik és Bécsben található. A kávét többek között "Kapuzinerként" vagy "Einspännerként" isszák. Az előbbi egy bécsi stílusú fekete kávé, amely csak egy csepp tejszínt tartalmaz, az utóbbi pedig krémes mokka.

Vegetáriánusként & vegánként Ausztriában

Úton Ausztriában vegetáriánusként vagy vegánként – a sok húsétel ellenére sem kell éheznetek. Olyan nagyvárosok, mint Bécs, Graz és Salzburg egyre több vegetáriánus és vegán étteremmel várják a turistákat, kiadós ételeket kínálva.

Vegetáriánus rókagomba gulyás

A hagyományos osztrák konyha különböző féle gombócokkal vagy vegetáriánus és vegán levesekkel győzhet meg minket. Ha csak marhahús leveses változatok vannak, kérhetünk alternatívát! A palacsintaételek, mint például a császármorzsa (sós vagy édes) vegetáriánusok számára is remek választás. Regionális szinten is rengeteg különlegességgel találkozhatunk, például a stájerországi tökkel. Kóstolhatunk sült tökszeleteket, de egy finom tökleves is csillapíthatja az éhségünket. Salzburgban viszont mindenképp ki kell próbálni a "Nidei" -t, a sült burgonyatészta darabokat, amelyeket savanyú káposztával vagy desszertként kompóttal is fogyaszthatunk.